ट्रांसग्लुटामिनेज़ ｜ 80146-85-6

ट्रांसग्लूटामिनेज़ एक एंजाइम है जो एक मुक्त अमीन समूह (उदाहरण के लिए, प्रोटीन- या पेप्टाइड-बाउंड लाइसिन) और प्रोटीन- या पेप्टाइड-बाउंड ग्लूटामाइन की साइड चेन के अंत में एसाइल समूह के बीच एक आइसोपेप्टाइड बंधन के गठन को उत्प्रेरित करता है। प्रतिक्रिया से अमोनिया का एक अणु भी उत्पन्न होता है। ऐसे एंजाइम को EC 2.3.2.13 के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ट्रांसग्लूटामिनेज़ द्वारा निर्मित बांड प्रोटियोलिटिक क्षरण (प्रोटियोलिसिस) के लिए उच्च प्रतिरोध प्रदर्शित करते हैं।

वाणिज्यिक खाद्य प्रसंस्करण में, ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग प्रोटीन को एक साथ जोड़ने के लिए किया जाता है। ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग करके बनाए गए खाद्य पदार्थों के उदाहरणों में नकली केकड़ा मांस और मछली के गोले शामिल हैं। यह व्यावसायिक मात्रा में स्ट्रेप्टोवर्टिसिलियम मोबारेन्स किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है या जानवरों के रक्त से निकाला जाता है, और प्रसंस्कृत मांस और मछली उत्पादों के उत्पादन सहित विभिन्न प्रक्रियाओं में उपयोग किया जाता है। सुरीमी या हैम जैसे प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों की बनावट में सुधार करने के लिए ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में किया जा सकता है।