नया उत्पाद ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन
कलरकेम ने 20 तारीख को नया फूड एडिटिव: ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन लॉन्च किया। जुलाई, 2022. ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन को लैक्टोन या जीडीएल के रूप में संक्षिप्त किया गया है, और इसका आणविक सूत्र C6Hl0O6 है। विष विज्ञान संबंधी परीक्षणों से सिद्ध हो गया है कि यह एक गैर विषैला खाद्य पदार्थ है। सफेद क्रिस्टल या सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, लगभग गंधहीन, पहले मीठा और फिर स्वाद में खट्टा। पानी में घुलनशील। ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन का उपयोग कौयगुलांट के रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से टोफू के उत्पादन के लिए, और डेयरी उत्पादों के लिए प्रोटीन कौयगुलांट के रूप में भी।
सिद्धांत
टोफू के ग्लूकोरोनोलाइड जमावट का सिद्धांत यह है कि जब लैक्टोन को ग्लूकोनिक एसिड में पानी में घोल दिया जाता है, तो एसिड का सोया दूध में प्रोटीन पर एसिड जमावट प्रभाव पड़ता है। क्योंकि लैक्टोन का अपघटन अपेक्षाकृत धीमा है, जमावट प्रतिक्रिया एक समान है और दक्षता अधिक है, इसलिए बना हुआ टोफू सफेद और नाजुक है, पानी अलग करने में अच्छा है, खाना पकाने और तलने के लिए प्रतिरोधी है, स्वादिष्ट और अद्वितीय है। अन्य कौयगुलांट जैसे: जिप्सम, नमकीन पानी, कैल्शियम क्लोराइड, उमामी सीज़निंग आदि मिलाकर भी विभिन्न स्वाद वाले टोफू बनाए जा सकते हैं।
उपयोग
1. टोफू कौयगुलांट
टोफू का उत्पादन करने के लिए प्रोटीन कौयगुलांट के रूप में ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन का उपयोग करने से, बनावट सफेद और कोमल होती है, पारंपरिक ब्राइन या जिप्सम की कड़वाहट और कसैलेपन के बिना, कोई प्रोटीन हानि नहीं होती है, उच्च टोफू उपज होती है, और उपयोग में आसान होता है।
इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि जब जीडीएल का उपयोग अकेले किया जाता है, तो टोफू का स्वाद थोड़ा खट्टा होता है, और खट्टा स्वाद टोफू के लिए उपयुक्त नहीं होता है, इसलिए जीडीएल और CaSO4 या अन्य कौयगुलांट का उपयोग अक्सर टोफू उत्पादन में संयोजन में किया जाता है। रिपोर्टों के अनुसार, शुद्ध टोफू (यानी नरम टोफू) का उत्पादन करते समय, GDL/CaSO4 का अनुपात 1/3-2/3 होना चाहिए, अतिरिक्त मात्रा सूखी फलियों के वजन का 2.5% होनी चाहिए, तापमान को नियंत्रित किया जाना चाहिए 4 डिग्री सेल्सियस, और टोफू की उपज सूखी होनी चाहिए। फलियों का वजन 5 गुना और गुणवत्ता भी अच्छी। हालाँकि, टोफू बनाने के लिए जीडीएल का उपयोग करते समय कुछ समस्याएं हैं जो ध्यान देने योग्य हैं। उदाहरण के लिए, जीडीएल से बने टोफू की कठोरता और चबाने की क्षमता पारंपरिक टोफू जितनी अच्छी नहीं होती है। इसके अलावा, धोने के पानी की मात्रा कम होती है, और बीन ड्रेग्स में प्रोटीन अधिक नष्ट हो जाता है।
2. दूध को गाढ़ा करने वाला एजेंट
जीडीएल का उपयोग न केवल टोफू उत्पादन के लिए प्रोटीन स्कंदक के रूप में किया जाता है, बल्कि दही और पनीर के दूध प्रोटीन उत्पादन के लिए प्रोटीन स्कंदक के रूप में भी किया जाता है। अध्ययनों से पता चला है कि जीडीएल के साथ अम्लीकरण से बनने वाले गाय के दूध की जेल की ताकत किण्वन प्रकार की तुलना में 2 गुना है, जबकि जीडीएल के साथ अम्लीकरण से बने बकरी के दूध के जेल की ताकत किण्वन प्रकार की 8-10 गुना है। उनका मानना है कि किण्वित दही की खराब जेल शक्ति का कारण किण्वन के दौरान प्रोटीन के बीच जेल संपर्क पर स्टार्टर पदार्थों (बायोमास और सेलुलर पॉलीसेकेराइड) का हस्तक्षेप हो सकता है। कुछ अध्ययनों से यह भी पता चला है कि 30 डिग्री सेल्सियस पर एडिटिव 3% जीडीएल के अम्लीकरण द्वारा उत्पादित दूध जेल की संरचना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन द्वारा उत्पादित जेल के समान होती है। यह भी बताया गया है कि भैंस के दूध में 0.025%-1.5% जीडीएल जोड़ने से आवश्यक दही पीएच प्राप्त किया जा सकता है, और विशिष्ट जोड़ भैंस के दूध की वसा सामग्री और गाढ़ा होने के तापमान के साथ भिन्न होता है।
3. गुणवत्ता सुधारक
लंच मीट और डिब्बाबंद पोर्क में जीडीएल का उपयोग रंग एजेंट के प्रभाव को बढ़ा सकता है, जिससे नाइट्राइट की मात्रा कम हो जाती है, जो अधिक विषाक्त है। डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता के लिए इस समय अधिकतम अतिरिक्त राशि 0.3% है। यह बताया गया है कि 4 डिग्री सेल्सियस पर जीडीएल जोड़ने से फाइब्रिलिन की लोच में सुधार हो सकता है, और जीडीएल जोड़ने से जेल की लोच बढ़ सकती है, चाहे मायोसिन और मायोसिन की उपस्थिति में या अकेले मायोसिन की उपस्थिति में। ताकत। इसके अलावा, आटे में जीडीएल (0.01%-0.3%), एस्कॉर्बिक एसिड (15-70पीपीएम) और सुक्रोज फैटी एसिड एस्टर (0.1%-1.0%) मिलाने से ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार हो सकता है। तले हुए खाद्य पदार्थों में जीडीएल जोड़ने से तेल बचाया जा सकता है।
4. परिरक्षक
सानिया, मैरी-हेलेंस एट अल का शोध। पता चला कि जीडीएल स्पष्ट रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के फेज उत्पादन में देरी और अवरोध कर सकता है, इस प्रकार लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामान्य वृद्धि और प्रजनन सुनिश्चित करता है। दूध में उचित मात्रा में जीडीएल मिलाने से पनीर उत्पाद की गुणवत्ता में फेज-प्रेरित अस्थिरता को रोका जा सकता है। क्विस्ट, स्वेन एट अल। बड़े लाल सॉसेज में जीडीएल के संरक्षक गुणों का अध्ययन किया, और पाया कि उत्पाद में 2% लैक्टिक एसिड और 0.25% जीडीएल जोड़ने से लिस्टेरिया के विकास को प्रभावी ढंग से रोका जा सकता है। लिस्टेरिया से टीका लगाए गए बड़े लाल सॉसेज नमूनों को बैक्टीरिया के विकास के बिना 35 दिनों के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था। बिना परिरक्षकों या केवल सोडियम लैक्टेट के नमूनों को 10 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था और बैक्टीरिया तेजी से बढ़ेगा। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि जब जीडीएल की मात्रा बहुत अधिक होती है, तो व्यक्ति इसके कारण होने वाली गंध का पता लगा सकते हैं। यह भी बताया गया है कि 0.7-1.5:1 के अनुपात में जीडीएल और सोडियम एसीटेट का उपयोग ब्रेड की शेल्फ लाइफ और ताजगी को बढ़ा सकता है।
5. अम्लवर्धक
एसिडुलेंट के रूप में, जीडीएल को मीठे शर्बत और जेली जैसे वेनिला अर्क और चॉकलेट केला में जोड़ा जा सकता है। यह यौगिक रिसाव एजेंट में मुख्य अम्लीय पदार्थ है, जो धीरे-धीरे कार्बन डाइऑक्साइड गैस उत्पन्न कर सकता है, बुलबुले एक समान और नाजुक होते हैं, और अद्वितीय स्वाद के साथ केक का उत्पादन कर सकते हैं।
6. चेलेटिंग एजेंट
जीडीएल का उपयोग डेयरी उद्योग और बीयर उद्योग में लैक्टाइट और टार्टर के निर्माण को रोकने के लिए एक चेलेटिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।
7. प्रोटीन फ़्लोकुलेंट
प्रोटीन युक्त औद्योगिक अपशिष्ट जल में, कैल्शियम नमक, मैग्नीशियम नमक और जीडीएल से बना फ्लोकुलेंट मिलाने से प्रोटीन एकत्रित और अवक्षेपित हो सकता है, जिसे भौतिक तरीकों से हटाया जा सकता है।
सावधानियां
ग्लुकुरोनोलैक्टोन एक सफेद पाउडर जैसा क्रिस्टल है, जिसे शुष्क परिस्थितियों में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन आर्द्र वातावरण में, विशेष रूप से जलीय घोल में, आसानी से एसिड में विघटित हो जाता है। कमरे के तापमान पर, समाधान में लैक्टोन 30 मिनट के भीतर आंशिक रूप से एसिड में विघटित हो जाता है, और तापमान 65 डिग्री से ऊपर होता है। हाइड्रोलिसिस की गति तेज हो जाती है, और तापमान 95 डिग्री से ऊपर होने पर यह पूरी तरह से ग्लूकोनिक एसिड में परिवर्तित हो जाएगा। इसलिए, जब लैक्टोन को कौयगुलांट के रूप में उपयोग किया जाता है, तो इसे ठंडे पानी में घोलना चाहिए और आधे घंटे के भीतर उपयोग करना चाहिए। इसके जलीय घोल को अधिक समय तक संग्रहित न रखें।
पोस्ट करने का समय: अगस्त-15-2022